Röviden és közérthetően elmagyarázzuk mi a HACCP. Azért, hogy a fogyasztó biztos lehessen abban, hogy az általa vásárolt élelmiszer számára nem veszélyes, az élelmiszer előállításának minden lépcsőjében maximálisan törekedni kell arra, hogy olyan szabályokat kövessenek a munka közben, ami kizárja annak esélyét, hogy a fogyasztó egészsége károsodjon.
Bontsuk rögtön ketté az angol rövidítést HA-ra és CCP-re. A HA a hazard analysis, azaz veszélyelemzés rövidítése. Lényege, hogy az élelmiszer alapanyagának megtermelése, feldolgozása, szállítása, raktározás és kész termék előállítása során feltárja mindazon lehetséges veszélyeket, amik az élelmiszer károsodását okozhatják. Ezek a veszélyek lehetnek kémia, mikrobiológiai vagy akár fizikai szennyeződések is. A CCP – critical control points – jelentése kritikus ellenőrzési pontok. Lényegük, hogy megtalálja azokat a pontokat a munkafolyamatokban, ahol a veszélyelemzés során feltárt veszélyek egyrészt észlelhetőek, másrészt meghatározott cselekvéssel kizárhatóak.
Minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozónak a tevékenységére vonatkoztatva kell elkészítenie a HACCP dokumentációját. Ez azt is jelenti ugyanakkor, hogy az élelmiszer annak teljes útján, a szántóföldtől a tányérig, nem kerülhet olyan helyzetbe, amikor HACCP előírások nem vonatkoznak rá. Így garantálható, hogy sehol nem érheti olyan hatás az élelmiszert, ami végül a fogyasztót károsítaná.
A HACCP Tanúsítvány tehát egy olyan dokumentum- és utasításgyűjtemény, ami feltárja az adott vállalkozás tevékenysége alatt elméletben fennálló veszélyeket, meghatározza ezen veszélyek kiszűrésére alkalmazandó ellenőrzési helyeket és módszereket, megadja a helyes magatartás a folyamatok során és előírja a követendő protokollt arra az esetre, ha a kritikus ponton problémát észlel az ellenőrzés.
A HACCP elkészítése és rendszeres felülvizsgálata kötelező. Szintén a tulajdonosnak kell arról is gondoskodnia, hogy a HACCP tartalmával minden alkalmazott tisztában legyen és be is tartsa azokat.
